Elmars Kochweisheiten

Weisheiten

Qualität ist wichtig. Eigentlich ist es das allerwichtigste. Kauft Fleisch, wenn es irgendwie geht, beim Metzger, nicht beim Discounter. Bio-Qualität vom Hofladen ist noch besser. Es macht einen Unterschied, ehrlich! Gilt zum Teil auch für Gemüse, besonders für Karotten und Tomaten.

Wir kochen ja alle Rezepte für euch mit ganz normalen Küchenutensilien, da ist nix ausgefallenes dabei. Einzige Ausnahme: ein Einstechthermometer. Das ist ein Hilfsmittel, dass ihr wirklich, wirklich braucht, wenn Fleisch ohne Stress (für euch) zart und saftig werden soll. Kostet um die 15.- Euro, gibt’s online überall (Amazon, etc) und auch in gut sortierten Elektronikläden wie Conrad oder Reichelt.

Kräuter MÜSSEN frisch sein. Keine Diskussion, keine Alternative. Der Geschmack von getrocknetem Rosmarin ist mit Frischem nicht zu vergleichen. Es kommt wirklich was ganz anderes dabei raus. Einzige Ausnahme: Estragon. Der schmeckt tatsächlich getrocknet intensiver.

Gewürze gibt es in jedem Supermarkt. Die sind ok. Deutlich besser sind die von Ingo Holland. Besonders seine Curry-Mischungen. Probiert´s mal aus. (www.ingo-holland.de)

Brühen und Fonds mache ich für die Rezepte nicht selbst, sondern rühre Pulver oder Gelee mit heißem Wasser an. Das ist nicht optimal, ich weiß, aber manchmal müssen einfach Kompromisse her. Ich kann trotzdem nur raten, wenigstens einmal Rinderfond oder Hühnerbrühe selbst zu kochen, das ist was wundervolles. Anleitung folgt.

Essig für Dressings MUSS gut sein. Der Senf auch. Lieber am Öl sparen. Essig und Senf machen im Dressing einen Großteil des Geschmacks aus, wenn da die Qualität passt, sind die Ergebnisse der Hammer. Ein mittelalter Essig, Balsamico zum Beispiel, für 12.- oder 15.- Euro pro Halbliterflasche hält ziemlich lange und ist eine echte Offenbarung. Guten gibt es online bei Manufactum (www.manufactum.de). Senfe, zum Beispiel von der Schwerter Senfmühle (www.schwerter-senfmuehle.de), sind noch nicht mal teurer als der Senf aus dem Supermarkt, aber um so viel besser, Ihr glaubt es nicht.

Es gibt richtig tolle Olivenöle, ob man dafür 50.- Euro/Liter zahlen muss sei dahingestellt. Ich bin mit einem normalen Öl für 10.- Euro/Liter sehr zufrieden. Ab und an gönne ich mir ein 200 ml Döschen von einer Olivenfarm meines Vertrauens, das gehört dann allein mir und Tina und wir geben es tropfenweise auf Steaks oder in Salate.

In der Küche kann man mit wenig überleben, aber Ihr braucht drei Dinge: ein großes scharfes Messer. Ein kleines scharfes Messer. Und einen guten Schäler. Es geht nicht ohne. Das Messer muss nicht mal teuer sein, wichtig ist nur, dass ihr es scharf haltet. Das heißt: Ein Wetzstahl gehört zur Grundausstattung. Teure Messer halten die Schärfe besser, billige müssen früher nachgeschliffen werden. Selber schleifen ist optimal, wer sich das nicht zutraut oder keine Lust hat, findet im Internet Schleifdienste. Das ist es wert, echt!

Vorbereiten in der Küche passiert zum Großteil auf einem Schneidbrett. Das ist NIE aus Glas oder Keramik oder irgendwelchem anderen harten Quatsch. Davon gehen die Messer ratzfatz kaputt.  Schneidbretter sind aus Holz oder Kunststoff. Holz sollte man regelmäßig mit einer Holzbutter behandeln, Kunststoff ab und an abschleifen (lassen).
TundE4